Velen vinden het lastig om biefstuk goed te bereiden. Volg de stappen van de slager om deze kooktechniek onder de knie te krijgen.

 

Stap 1: Je biefstuk kiezen

  • Het begint bij het uitzoeken van de juiste biefstuk. Er zijn drie soorten biefstuk:
  • De biefstuk uit de bovenbil van het rund.
  • De kogelbiefstuk die wordt gesneden van de kogel uit de bovenbil van het rund.
  • De ossenhaas, ook wel tournedos of haasbiefstuk genoemd. De ossenhaas komt uit het lende-deel van de rund. Dit gedeelte heeft een fijne structuur, het vetgehalte is nihil en is hierdoor de meest malse biefstuk van de drie.

 

Stap 2: Je biefstuk op kamertemperatuur laten komen

  • Wanneer je biefstuk op een te lage temperatuur de hete pan in gaat zal de buitenkant gaar raken maar de binnenkant niet. Je biefstuk gaat smoren in plaats van bakken. Er ontstaat dan geen beschermend bruin korstje, waardoor je biefstuk zal gaan uitdrogen.

 

Stap 3: Kruiden of marineren

  • Biefstuk is veelzijdig, je kan het kruiden of marineren naar je eigen smaak. De slager geeft niet graag zijn biefstuk kruidenmelange prijs, maar voor deze ene keer maakt hij een uitzondering. Meng onderstaande kruiden in een vijzel en stamp ze goed fijn.
  • 4 tl grof zeezout
  • 1 el zwarte peper, grof gemalen
  • 1 tl gedroogde oregano
  • 1 tl gedroogde tijm
  • 1 tl paprikapoeder
  • 1 tl knoflook, fijngehakt

 

Stap 4: Koekenpan of grillpan

  • Gebruik een grillpan voor je biefstuk. Naast de traditionele ruitjes textuur die het daarvan krijgt, zorgt het er ook voor dat de biefstuk dankzij de hoge temperatuur snel dichtschroeit, waardoor hij zijn vleessappen behoudt en heerlijk sappig blijft.

 

Stap 5: Biefstuk bakken

  • Wanneer je olie direct in de grillpan verhit, zal het zich verzamelen in plasjes tussen de ribbels, alwaar het niks te bakken heeft en dus zal gaan walmen. Je kan beter de biefstuk zelf inkwasten met olie. Doe dat wel dunnetjes want anders staat je keuken alsnog blauw.
  • Kruid de biefstuk vervolgens royaal met de kruidenmelange. Alleen zout en peper gebruiken voor de biefstuk is natuurlijk ook al voldoende.
  • Zorg dat de grillpan goed heet is.
  • Ongeveer 1 minuut rondom bruin bakken.
  • Vervolgens ongeveer 3 minuten (voor medium), op laag vuur rustig laten braden.

 

Stap 6: Rare, medium of well-done

  • Gebruik hiervoor een kerntemperatuurmeter. Zo kan je voor iedereen die mee eet het perfecte biefstukje serveren, onafhankelijk van de grootte. Steek hem in het dikste deel van het vlees.
  • 48.8° C = Rare
  • 54.4° C = Medium rare
  • 60° C = Medium
  • 65.5° C = Medium well
  • 71.1° C = Well done

 

Stap 7: Laat de biefstuk rusten

  • Bedruppel de biefstuk een beetje met verse citroensap.
  • Leg de biefstuk op een bord en laat een paar minuten rusten onder aluminiumfolie. De spiervezels zullen ontspannen en zo kunnen de vleessappen goed je biefstuk gaan waardoor hij supermals blijft.