Bavette van Angus beef met saus van groene pepers

 

Reken op 1½ ons vlees per persoon met gewone trek.

Voor 4 personen:

 

6 ons bavette aan één stuk

3 theelepels groene peper (in potjes, Carbonell)

twee eetlepels gesnipperde bieslook of daslook (in april/mei op de boerenmarkt te vinden)

een eetlepel roomboter met een kop erop

2 eetlepels citroensap

snuif zout

4 eetlepels cognac, brandy of vieux (bij voorkeur cognac, maar hij hoeft niet heel chic te zijn)

 

Als u de moed hebt, koopt u het vlees vier of vijf dagen (jawel!) van tevoren en legt het onafgedekt op een schotel onder in de ijskast. Dus niet in plastic of in een doos, nee, gewoon in z’n blootje. Na twee dagen omkeren. Trekt u zich niets aan van de donkere kleur en de schijnbaar droge randjes. Alleen als ze echt ingedroogd zijn mag u ze – zuinig! – wegsnijden. Verwijder wel eventuele vliezen of vraag de slager van tevoren dat te doen.

 

Op deze manier krijgt u heerlijk vlees, heel smaakrijk en ongewoon mals. Bovendien bakt het prachtig knapperig bruin op hoog vuur zonder dat alle sappen er meteen uitlopen.

 

Leg het vlees minstens een uur van tevoren uit de ijskast, laat het op kamertemperatuur komen. Zout het licht.

 

Verwarm alle borden voor in de oven op 150 graden en zet dan de oven uit. Laat de borden erin staan.

 

Snij nu dwars op de draad van het vlees de bavette in vier stukken en smelt de boter in een koekepan. Stook het vuur flink hoog op zonder dat de boter verbrandt (even opletten) en leg de stukken bavette in het vet. Het bakken duurt ongeveer één of anderhalve minuut per kant, ervan afhankelijk of u het vlees rood of medium wilt hebben. Bak de stukken vlees nog even heel snel aan beide kanten en leg dan de stukken op één van de voorverwarmde borden in de oven. Houd het vuur onder de pan aan, maar iets minder hoog.

 

De saus maakt u daarna snel van de bakboter (met eventueel nog een klein klontje erbij), waar u de groene pepers even in laat ronddraaien. Dan doet u het citroensap erbij, het zout en de bieslook of daslook en daarna giet u de cognac (of iets anders) erbij. Laat het even al pan-schuddend samensmelten. Doe het vuur uit, leg op elk bord een stuk bavette en verdeel de saus er overheen.

 

Heerlijk met in de schil gebakken krieltjes en snijbonen met wat gesnipperde peterselie – of wat u maar wilt.

 

Drink er vooral een stoere rode wijn bij!

 

©jw2015